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Pão congelado: estratégia pode ter impacto no 'índice glicêmico', mas efeito na dieta é limitado; entenda

Publicada em 21/11/2024

Pão congelado: estratégia pode ter impacto no 'índice glicêmico', mas efeito na dieta é limitado; entenda (Foto: Reprodução)

Processo transforma o amido presente no alimento em amido resistente, mais difícil de ser digerido pelo corpo. De acordo com especialistas, não há benefícios para aqueles que pretendem perder peso. Congelar o pão pode ajudar na diminuição do índice glicêmico, mas não tem efeito na busca pela perda de peso.

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Por fazer parte do grupo dos carboidratos, considerado um dos grandes obstáculos para quem quer perder peso ou precisa controlar a glicose no sangue, o pão muitas vezes é cortado das dietas na primeira oportunidade.

?Mas vídeos com milhares de visualizações nas redes sociais garantem que uma estratégia simples permitiria tornar esse alimento mais saudável: basta congelar o pão.

Esse procedimento seria responsável por uma transformação na estrutura do amido presente no pão, algo que faria os níveis de glicose no sangue caírem. (entenda mais abaixo)

?Apesar de alguns estudos mostrarem que essa mudança realmente acontece, os especialistas alertam que os benefícios para o corpo são limitados.

Quando o assunto é congelamento do pão, eles pontuam que:

Há a transformação do amido em amido resistente, que é digerido de maneira mais lenta pelo corpo, algo que poderia impedir que haja picos de insulina.

Os estudos envolvendo congelamento de pães e benefícios para o corpo ainda são muito limitados, o que dificulta a comprovação de qualquer efeito positivo desse hábito.

Esse procedimento não deve ser incluído em dietas que têm como objetivo o emagrecimento.

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Digestão do amido

Um dos pontos expostos nos vídeos como o grande benefício no processo de congelar o pão seria a formação do amido resistente ? algo que realmente acontece.

Durval Ribas Filho, médico nutrólogo e presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN), explica que, no preparo do pão, o amido da farinha se expande e se gelatiniza quando entra em contato com o calor do forno e com os demais ingredientes líquidos da massa.

"Quando o pão passa por processos de resfriamento, acontece mudanças no amido, que se transforma de amido gelatinizado em amido resistente", detalha.

Eliana Bistriche Giuntini, nutricionista e pesquisadora do Food Research Center (FoRC/USP), compara que, enquanto o amido comum é totalmente digerido, resultando em glicose, o amido resistente é uma forma de fibra alimentar, não digerido pelas enzimas humanas.

"Esse amido resistente é fermentado no intestino grosso e facilita o trânsito intestinal, ajudando a equilibrar a microbiota e contribuindo para a saúde da região do cólon", explica.

Com isso, ele não elevaria a glicemia rapidamente, algo que acontece normalmente com os pães por causa da rápida digestão. Ou seja, nesse contexto, a estratégia de congelamento poderia, em teoria, diminuir o índice glicêmico do alimento.

?O índice glicêmico mede a velocidade com que o açúcar presente em um alimento chega à corrente sanguínea e provoca alterações nos níveis de glicemia.

"O amido resistente é mais difícil de ser digerido e, portanto, mais difícil será a absorção da glicose. O resultado é um menor risco de picos de açúcar no sangue", analisa Ribas.

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Efeito limitado

Apesar dessa diminuição do índice glicêmico por causa do processo de congelamento, o efeito que isso pode trazer para o corpo ainda é pouco estudado e considerado limitado.

Eliana Giuntini comenta que o pão congelado pode ajudar a reduzir os níveis de glicose no sangue, mas não necessariamente isso vai ser uma regra.

"Alguns pães estudados apresentaram redução em relação ao pão fresco, mas essa diminuição não é tão significativa a ponto de dizer que se tornaria um alimento de baixo índice glicêmico", afirma.

A nutricionista ainda explica que a redução da glicema pode estar mais associada à formulação de pães que já foram acrescidos de fibra alimenar e grãos e pães com menos fermento.

A falta de estudos sobre o assunto também dificulta o entendimento sobre quais seriam os benefícios desse processo para a saúde.

A principal pesquisa sobre congelamento de pães foi publicada em 2008 no "European Journal of Clinical Nutrition".

??O estudo analisou o impacto de congelamento e tostagem na resposta glicêmica ao pão. Os resultados mostraram que houve uma redução no pico glicêmico após a ingestão do pão que foi congelado em comparação a um pão comum.

Ainda que a conclusão tenha apontado para a diminuição da glicemia, não foram realizados outras pesquisas para entender a abragência desses efeitos ou que comparasse diferentes tipos de pão.

"Sabemos que nem todo pão responde de forma exatamente igual [ao congelamento]. Para alguns, a alteração poderia não fazer diferença", alerta Giuntini.

Ribas ainda acrescenta que, para pessoas saudáveis, as vantagens do congelamento não se mostram muito significativas.

No caso de pessoas que têm que fazer algum tipo de controle glicêmico, como diabéticos, por exemplo, a estratégia poderia ser mais interessante, já que há uma liberação mais gradual de glicose no organismo.

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Pão congelado não emagrace

Se os benefícios para a glicemia ainda são considerados pelos especialistas, eles são bem mais categóricos quanto ao efeito para quem pretende perde peso: congelar o pão não emagrece.

"Nenhum alimento congelado tem menos energia do que um alimento fresco, mesmo aqueles alimentos com maior formação de amido resistente", alerta Eliana Giuntini.

Durval Ribas também lembra que a estratégia envolvida em uma dieta de emagrecimento é muito mais complexa, devendo ser sempre individualizada e feita sob orientação de um especialista.

??Ambos reforçam que a perda de peso está diretamente ligada ao consumo geral de calorias e ao gasto energético e não pode ser solucionada com o simples corte ? ou congelamento ? de um alimento.

"Acredito no consumo moderado e na compensação. Quem gosta muito de pão deve tentar consumir emnos alimentos doces ou utilizar menos gordura, por exemplo", afirma a nutricionista.

Segundo Ribas, outra estratégia válida no processo de emagrecimento, se tratando de pães, é optar por aqueles ricos em grãos, sementes e de farinha integral. Além disso, é importante enriquecê-lo com outros alimentos como proteínas magras, por exemplo, para melhorar a qualidade nutricional.

"Essa combinação é o que certamente pode resultar na redução do índice glicêmico, que traz reflexos positivos quando se deseja perder peso", recomenda.

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